تولید کوفته‌ماهی از ماهی مید و تأثیر مواد نگهدارنده در زمان نگهداری آن در سردخانه 18- درجه سانتیگراد
نویسندگان: ثبت نشده
چکیده مقاله:
چکیده با هدف تولید یک غذای نیمه‌آماده و سرشار از پروتئین و تعیین زمان ماندگاری آن بررسی روی تولید کوفته‌ماهی از ماهی مید و اثرات آنتی‌اکسیدان در تعیین زمان ماندگاری آن انجام شد. از این ماهی 3 ترکیب برای تهیه کوفته‌ماهی مورد بررسی قرار گرفت. براساس آزمایش‌های ارگانولپتیک کوفته‌ماهی با ترکیب گوشت ماهی مید 50 درصد، سیب‌زمینی 16 درصد، پیاز 12 درصد، سویا 8 درصد، آرد سوخاری 8 درصد، رب گوجه‌فرنگی 5/2 درصد، آبلیمو 2/1 درصد، نمک 1/1 درصد، آرد سیر 7/0 درصد و ادویه در مجموع 5/0 درصد انتخاب گردید. این محصول به 3 نمونه تقسیم شد، نمونه 1 شاهد، نمونه 2 حاوی 01/0 درصد BHA و نمونه 3 حاوی 02/0 درصد BHA بود. پس از عمل‌آوری نمونه‌ها منجمد و جهت تعیین زمان ماندگاری از زمان صفر تا روز 120 در دمای 18- درجه سانتی‌گـراد نگهـداری و آزمـایش‌هـای میکـروبـی، TVN و پراکسید بر روی نمونه‌ها براساس برنامه زمان‌بندی شده (0، 15، 30، 45، 60، 90 و 120 روز) انجام شد. تعداد میکروب‌ها در رقت 01/0 از 420 کلنی به 22 کلنی در روز 120 کاهش یافت و در رقت 001/0 از 115 کلنی به صفر کلنی در روز 120 و در رقت 0001/0 تعداد میکروب‌ها بعد از 60 روز به صفر رسید که دلیل آن انجماد بود. در نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان کاهش میکروب‌ها به همیـن ترتیب صورت گرفـت. تغیـیرات TVN در هر 3 نمـونه در مدت 120 روز نگهـداری در سردخانه با دمای 18- درجه سانتیگراد افزایش داشت و مقدار آن برای هر 3 نمونه از 9/9 میلی‌گرم بر 100 گرم در زمان صفر به‌مقدار 17 میلی‌گرم بر 100 گرم بعد از 120 روز انبارداری در دمای 18- درجه سانتیگراد رسید که کمتر از حد استاندارد بود. تغییرات پراکسید در نمونه شاهد با افزایش نسبتاً زیادی همراه بود که از 4/1 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم در زمان صفر به 6/15 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم پس از گذشت 90 روز در سردخانه 18- درجه سانتیگراد رسید، اما روند افزایش برای نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان کند بود و بعد از 120 روز به 5 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم رسید که کمتر از حد استاندارد تعیین شده بود. بنابراین برای نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان زمان ماندگاری در سردخانه 18- درجه سانتیگراد به‌مدت 120 روز و برای نمونه شاهد 30 روز پیشنهاد می‌گردد.
منابع مشابه
تهیه کتلت ماهی کپور و تعیین زمان ماندگاری آن در دمای شردخانه ای 18- درجه سانتیگراد
افزایش تولید ماهیان گرم آبی در ایران مانند ماهی کپور، نیاز به تولید فرآورده های جدید برای مصارف انسانی را بوجود آورده است. در این تحقیق چهار فرمول برای تولید کتلت از گوشت ماهی کپور مورد بررسی قرار گرفت. از فرمول انتخاب شده که حاوی 52 درصد گوشت ماهی، 28 درصد سیب زمینی، 10 درصد تخم مرغ، 8 درصد آرد سوخاری و 2 درصد ادویه شامل مخلوطی از سیر، زنجیل، هل، نمک و فلفل بود کتلت ماهی تهیه گردید. سپس نمونه ...
متن کاملتولید خمیرماهی کپور سرگنده (Hypopthalmichthys nobilis) و تعیین زمان ماندگاری آن در سردخانه 18- درجه سلسیوس
در این بررسی خمیر ماهی کپور سرگنده با استناد بر سه فرمول تهیه و براساس آزمایش‌های چشایی (Organoleptic Properties) فرمول شماره سه انتخاب شد. سپس این محصول به سه قسمت تقسیم گردید. نمونه1 (شاهد) ،نمونه 2 (حاوی01/0 درصد آنتی‌اکسیدان (Butylated Hydroxy Anisole )BHA و نمونه3 (حاوی 02/0 درصد آنتی‌اکسیدان BHA) بودند. نمونه‌ها منجمد و برای تعیین زمان ماندگاری در سردخانه در 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند و...
متن کاملتولید خمیرماهی کپور سرگنده (hypopthalmichthys nobilis) و تعیین زمان ماندگاری آن در سردخانه 18- درجه سلسیوس
در این بررسی خمیر ماهی کپور سرگنده با استناد بر سه فرمول تهیه و براساس آزمایش های چشایی (organoleptic properties) فرمول شماره سه انتخاب شد. سپس این محصول به سه قسمت تقسیم گردید. نمونه1 (شاهد) ،نمونه 2 (حاوی01/0 درصد آنتی اکسیدان (butylated hydroxy anisole )bha و نمونه3 (حاوی 02/0 درصد آنتی اکسیدان bha) بودند. نمونه ها منجمد و برای تعیین زمان ماندگاری در سردخانه در 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند و...
متن کاملبررسی تغییرات شیمیایی و ویژگی‌های حسی خمیر ماهی تولید شده از کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در طول نگهداری در سردخانه 18- درجه سانتیگراد
چکیده در این بررسی خمیر ماهی[1] کپور نقره‌ای[2]با استناد بر سه فرمول تهیه و براساس آزمایش‌های چشایی[3] فرمول شماره سه که حاوی 70 درصد گوشت تازه ماهی کپور سرگنده، 3 درصد نشاسته، 10 درصد شیرکم چرب، 5 درصد روغن مایع، 5/3 درصد رب گوجه‌فرنگی، 5/0درصد آلژینات‌سدیم، 3 درصد آبلیمو، 2 درصد تخم‌مرغ، 75/1 درصدکازئین، 1 درصد نمک، 5/0 درصد ادویه‌های مختلف بود، انتخاب شد. سپس این محصول به س...
متن کاملبررسی استفاده از آب پنیر بر کیفیت ماهی کیلکا طی زمان نگهداری در سردخانه
این پروژه با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری سردخانه ای و جلوگیری از تغییر رنگ ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. برای پوشش کردن ماهی کیلکا از پروتئین آب پنیر در غلظت های 3 و 9 درصد در زمان شروع استفاده شد. از کیلکای بسته بندی شده در ظروف یک بار مصرف با پوشش سلوفان به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه ها به مدت شش ماه در سرد خانه 18 – درجه سلسیوس نگهداری شدند. شمارش کلی باکتری ها و باکتری استافیلوکو...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 3 شماره 1
صفحات 47- 54
تاریخ انتشار 2009-05-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023